Sommelier: Der Kenner legendärer Rotweine

Um den perfekten Rotwein zu entdecken, braucht es manchmal einen Sommelier. Der Weinexperte ist der richtige Ansprechpartner, um erstklassige Weine zu finden. Für Kenner, die ab sofort nur noch außergewöhnliche Weine genießen möchten.

Sommelier: Die rote Traube als Mittelpunkt eines Gourmet-Essens

Ein perfektes Essen ist nur halb so viel Wert ohne einen exzellenten Wein. Ein Sommelier berät niveauvolle Gäste und empfiehlt ihnen den dazu passenden Wein. Der Rotwein ist dabei eine Art Königsgetränk: Er kann zum Aperitif, zum Hauptgericht wie zur Nachspeise harmonieren. Man muss nur wissen, welcher Wein. Exakt hier beginnt die Arbeit eines Sommelier in der Luxusgastronomie.

Verantwortlich für Auswahl und Lagerung

Für jedes Menü berät er sich mit den Köchen. Er ist zuständig für die richtige Auswahl wie Lagerung der Weine und kauft die edlen Tropfen entsprechend der Menükarte ein. Der Sommelier hinterfragt bei den Meisterköchen die genauen Zutaten wie die Art der Zubereitung. Erst im Anschluss wählt er den idealen Wein aus. Für ein Roastbeef mit seinen kräftigen Aromen kann dies ein schwerer Bordeaux oder ein Merlot sein.

Sommelier: Immer den optimalen Wein empfehlen

Aber es gibt auch leichte fruchtige Rotweine. Ein Cabernet Sauvignon ist zum Beispiel der ideale Rote für Meeresfrüchte. Denn die Vorstellung, nur Weißweine eignen sich dazu, ist längst überholt. Ein anspruchsvoller Sommelier weiß das genau und empfiehlt seinen Gästen immer den optimalen Wein. Das kann selbstverständlich auch mal ein Weißer sein. Ein Weinkellner beschränkt sich nicht auf Weiß oder Rot. Er wählt immer den Wein, der seinen Gästen ein Lächeln ins Gesicht zaubert.

Woraus genau wird Rotwein gewonnen? Eine simple Frage, die jeder Weinkellner seinen Gästen aus dem Stehgreif beantworten muss. Der Rote wird ausschließlich aus blauen Trauben geerntet und unterscheidet sich im Prozess der Herstellung sowohl vom Weißwein wie dem immer beliebteren Rosé. Er entsteht durch die sogenannte Digestion, bei der Bestandteile der Maische herausgelöst werden. Die roten Pigmente befinden sich übrigens nur in der Schale. Aus diesem Grund kann aus jedem Roten auch ein Weißwein produziert werden, wenn die Beerenschale im Zuge der Herstellung vor der Gärung entfernt wird.

Auf das Klima kommt es an

Die Beerenreife und die Qualität des Roten hängt viel stärker als beim Weißwein von Klimabedingungen oder von möglichem Pilzbefall ab. Und die Intensität der roten Farbe hängt stark vom UV-Licht ab. Vereinfacht gesagt: Tiefrote Weine haben auch viel Sonne abbekommen. Ein Umstand, der den Anbau in vielen südlichen Ländern begünstigt. Ganz unabhängig, ob es sich um Anbaugebiete in Kalifornien, Chile oder Südafrika handelt oder um die klassischen europäischen Weinländer wie Spanien und Italien.

Die Regionen unterscheiden sich, bestimmte Rebsorten werden aber fast überall angebaut: Merlot und Cabernet Sauvignon zählen zu den populärsten Traubensorten. Aber auch Spätburgunder (Pinot Noir) ist eine äußerst populäre Sorte und auf der ganzen Welt verbreitet. In Deutschland gibt es ebenfalls gute Rotweinlagen, auch wenn hierzulande der Weißwein vorherrscht. Das Ahrgebiet am Rhein mit einer Tradition beim Spätburgunder oder bestimmte Gebiete in Württemberg mit dem Blauen Lemberger gehören dazu. Gerade in der Stuttgarter Region gehört natürlich auch der Trollinger dazu. Völlig selbstverständlich ist er seit langem als guter Tischwein bekannt.

Sommelier: Bald noch mehr Rotwein aus Deutschland?

Stichwort Klimawandel: Hierzulande könnten aufgrund steigender Temperaturen vermehrt Rotweine angebaut werden. Gerade in den südwestlichen Regionen der Republik wie dem Kaiserstuhl herrschen heute schon fast mediterrane Verhältnisse, welche sich hervorragend zum Anbau roter Sorten eignen. Die weitere Entwicklung muss man abwarten, aber zukünftig wird ein Weinkellner seinen Gourmetgästen ohne zu zögern besten deutschen Rotwein anbieten können, der internationalen Vergleichen trotzt.

Im Moment haben südliche Länder noch die Oberhoheit: Weltbekannte Weine aus dem Bordeaux oder der Toskana (Chianti) dominieren den Markt und fehlen bei keiner guten Rotweinverkostung. Längst haben auch die USA eine Weintradition entwickelt und drängen mit Zinfandel oder Merlot auf den Weltmarkt. Das Napa Valley oder Sonoma Valley in Kalifornien hält jeden Vergleich mit europäischen Konkurrenten stand.

Sommelier: Große Weinkellner der Welt

Sie gehören zu den größten ihrer Zunft: Legendäre Sommeliers, die nach vielen Jahren erfolgreicher Tätigkeit in Hotels oder Restaurants bei ihren Gästen Kultstatus genießen.

• Markus Del Monego: Er hat sich vom Hotelfachmann zum internationalen Experten für Weinkultur entwickelt. Inzwischen schreibt er Kolumnen und führt eine Eventagentur für Weingenuss und Lebensfreude
• Samuil Angelov: gebürtiger Finne, dort dreimaliger Gewinner als bester Sommelier. Damit Gäste in vielen Gastronomie-Betrieben von seinen Empfehlungen für guten Wein leben, ist er heute vor allem als Restaurantberater aktiv.
• Markus Berlinghof: Sommelier des Jahres und ein ganz besonderer Riesling-Fan. Der Weinexperte sieht den heimischen Weinbau weiter im Kommen und erwartet kontinuierliche Qualitätsverbesserungen beim deutschen Wein.
• Konstantin Schwärzler: Er besuchte die Hotelfachschule und arbeitete wie viele große Weinkellner in verschiedenen Hotels und Restaurants. Der Wiener bildete sich vom Käse- zum Weinsommelier weiter und mag kleinere Weingüter
• Torsten Junker: Startete seine Karriere im Hotel und arbeitete auf einem Kreuzfahrtschiff. 2014 wurde der Aufsteiger „Deutschlands bester junger Sommelier“, heute arbeitet er in Hamburg.

Chile als Konkurrent großer französischer Weine

Aber auch Chile ist im Kommen. Über das ganze Land verteilt existieren Anbaugebiete. Mit Schwerpunkt in den südlichen Regionen dieses faszinierenden Landes am Rande der Welt. Die Winzer produzieren dort hochwertige Rote wie Malbec, Cabernet Sauvignon oder Pinot Noir. Im Allgemeinen werden diese Regionen als „Neue Welt“ bezeichnet. Gearbeitet wird aber meist mit Rebsorten aus europäischer Herkunft. Was Chile einzigartig macht: Der besondere Umstand, dass es heiße, sonnige Tage und viele kühlende Nächte unter 10 Grad Temperatur gibt. Das ergibt charaktervolle kräftige Rotweine, die den besten Lagen Frankreichs echte Konkurrenz machen.

Sommelier: Die ideale Dienstreise nach Kanada

Selbst Kanada, ein vergleichsweise kühles Land, produziert inzwischen erstklassige Rotweine. Das Okanagan Valley in British Columbia ist das wohl bekannteste Anbaugebiet. Jeder gute Weinkellner sollte einmal diese Gebiete besucht haben. Erstmal, um mitzureden, aber auch um Kontakte für seinen Job zu knüpfen. Die kanadischen Provinzen eignen sich hervorragend dazu, weil die Metropole Vancouver nicht weit entfernt liegt und es regelmäßige Flugverbindungen gibt. Ein ernsthafter Sommelier sollte jede Gelegenheit nutzen, sein Wissen über Weine zu vertiefen. Wo klappt das besser als hier, eine dienstliche Fahrt zu unternehmen und die beeindruckende Natur Kanadas zu genießen?

Sommelier: Die spannende Geschichte des Rotweins

Geographie und einzelne Sorten: Das Wissen um guten Rotwein ist einfach unverzichtbar. Sinnvoll für den Sommelier ist auch, die Geschichte und Herstellung von Wein zu kennen. Damit stärkt ein Weinkellner auch seinen persönlichen Bezug. So wurde Rotwein schon in der Römerzeit angebaut, die ältesten Weinpressen gab es vermutlich schon vor 8000 Jahren. Speziell der Rote gilt in Maßen genossen als durchaus gesundheitsförderlich fürs Herz-Kreislaufsystem.

Ein guter Weinexperte ist stets hungrig nach neuen Informationen über Rebsorten und bestimmte Anbaugebiete. Er möchte keinen Trend verpassen, immer up to date bleiben. Was sind nun die aktuell angesagten Lagen für Rotweine?

Die neue Welt als Sehnsuchtsziel für Weinexperten

Es ist die neue Welt, die Weinkenner überrascht. Frei von alten Traditionen entwickelt sich dort eine lebendige Szene und neue Weine, die von findigen Weinkellnern nur entdeckt werden müssen. Am besten ist, der Weinprofi stattet den Weinlagen einen persönlichen Besuch ab. Ins Gespräch kommen mit den Winzern und den Bezug zur Landschaft und zur Rebsorte stärken.

Video: Sommelier-Rotwein-Paket: Die Verkostung

Sommelier: Klima und Böden erzeugen spezielle Weine

Ziele wären so unterschiedliche Länder wie die USA, Chile, Südafrika, Neuseeland, Australien oder Kanada. In allen Ländern boomt der Weinbau und es entstehen vorzügliche Rotweine. Überall haben sich europäische Sorten wie Merlot oder Cabinet Sauvignon durchgesetzt, aber mit einer ganz eigenen Note. Schließlich unterscheiden sich Klima und Böden zum Teil erheblich von denen in Europa.

Ein Sommelier, der seinen Beruf ernst nimmt, sollte wie schon erwähnt über alle Entwicklungen im Weinbau informiert sein. In der neuen Welt wie in den traditionellen Anbaugebieten von Italien, Spanien, Frankreich oder Deutschland. Natürlich kann er nicht ständig Weingüter besuchen, aber Recherche via Telefon, Internet oder durch persönlichen Kontakt gehört ebenso zu seinem Geschäft.

Ein spannender Beruf?

Im Moment arbeiten nur etwas mehr als 100 Menschen in diesem Beruf. Das ist kein Zufall, denn die Tätigkeit erfordert viel Hintergrundwissen zum Thema und erschöpft sich nicht in der Frage, dass Riesling weiß und Chianti ein roter Wein ist. Es muss ganz viel Herzblut investiert werden, bevor man sich Sommelier nennen darf und in den Gourmet-Tempeln der Republik eine anspruchsvolle Gästeschar berät.

Auch in der Winzerszene sollte man sich einen Namen gemacht haben. Hinzu kommt ein seriöses Auftreten und kultivierte Umgangsformen. Bei den Gästen handelt es sich um Feinschmecker mit höchsten Ansprüchen in punkto Weinberatung. Man muss von diesen ernst genommen werden, sonst bleibt man nicht lange in diesem Job.

Sommelier: Gastronomie-Erfahrung wichtig

Weitere Voraussetzung: Eine Ausbildung in der Gastronomie. Restaurantfachleute oder Köche haben gute Chancen, später als Sommelier tätig zu werden. Notwendig ist hierfür eine Zusatzausbildung (1 Jahr) mit anschließendem staatlich geprüften IHK-Abschluss. Erst dann darf man sich offiziell Sommelier nennen und erst mit der ersten Stelle beginnt das Abenteuer in diesem ungewöhnlichen Beruf.

Leidenschaft zum Rebensaft

Stillstand gibt es nicht. Zu jeder Tageszeit sollte der Weinkellner „im Dienst“ sein und nach neuen Weinen suchen, die ideal zum Angebot der Luxusgastronomie passen. Sein persönlicher Lieblingswein spielt da keine Rolle. Er ist Dienstleister für ein gut zahlende Publikum und hat seine Klientel optimal zu betreuen. Das bedeutet konkret: Gibt es einen neuen Trend in der Weinlagerung, Barrique-Fass oder Edelstahl, muss der Weinkellner auf etwaige Nachfragen kompetente Antworten geben.

Er ist in der obersten Gourmetklasse tätig und Fehler beziehungsweise Nichtwissen werden abgestraft. Im schlimmsten Fall übernimmt ein Kollege den Job, wenn auf Nachfragen von Gästen nach der genauen Lage oder der Bodenbeschaffenheit die Antwort nicht gewusst wird.

Sommelier: Das Berufsbild im Jahre 2030

Aber der Job hat Zukunft: Wenn die Liebe zum Wein vorhanden ist. Und wenn der Weinkellner bereit ist, stetig an sich zu arbeiten und sich im Beruf zu verbessern. Das erfordert Einsatz, der aber belohnt wird. Zum Beispiel mit steigenden Gästen, die mal etwas Besonderes genießen wollen.

Es ist zudem ein Trend, dass immer mehr zahlungskräftige Bürger sich den besonderen Genuss gönnen und ein Luxusrestaurant mit Sommelier besuchen und dort natürlich den entsprechenden Service erwarten. In den nächsten Jahren dürfte diese Entwicklung nicht abebben. Im Gegenteil: Je technisierter unsere Gesellschaft wird, umso mehr entsteht der Wunsch nach natürlichen erdverbundenen Produkten wie dem Wein. Am besten hergestellt und verarbeitet nicht in großen anonymen Betrieben, sondern persönlich beim Winzer um die Ecke.

Gibt es etwas Schöneres, als wenn der Weinkellner seinem Gast Empfehlungen macht und den Erzeuger selbst kennt und das Produkt selbst gekostet hat? Darin sollte die Zukunft liegen. Für den Gast aber auch für den Sommelier, der von seiner Tätigkeit leben kann. Denn nur die exklusivsten Restaurants und Hotels leisten sich momentan einen Sommelier. Zeit, dass sich etwas ändert, aber angesichts der wachsenden Nachfrage kann man durchaus optimistisch in die Zukunft blicken. Auch in den nächsten Jahren wird es dieses Berufsbild geben und anspruchsvolle Gäste von den exklusiven Weinempfehlungen profitieren.

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