Wein zum Kochen: Diese Sorten eignen sich ideal

Wann den Weißen, wann den Roten?

Die Regel ist klar: Dunkle Soßen bekommen Rotwein, helle Soßen Weißwein. Diese Faustregel gilt in den meisten Fällen, aber es gibt Ausnahmen.

Weißwein passt am besten zu Fisch und hellem Fleisch, während Rotwein ideal für rotes Fleisch wie Rind oder Wild ist. Doch wie immer gibt es auch hier einige Abweichungen von der Norm.

Ein gutes Beispiel ist „Coq au Vin“. Dieses klassische französische Schmorgericht wird traditionell mit Huhn zubereitet und verwendet dabei Rotwein. Es gibt jedoch regionale Varianten, wie beispielsweise im Elsass, wo für „Coq au Vin“ Riesling anstelle von Rotwein verwendet wird.

Es ist wichtig zu wissen, dass Weißwein dem Essen grundsätzlich eine säuerliche, bittere Note verleiht. Wenn zusätzlich Zitrone oder Essig verwendet wird, wird dieser Geschmack verstärkt.

Daher ist es ratsam, beim Kochen stets einen Messbecher griffbereit zu haben. Rotwein verleiht dem Essen eher ein herb-würziges Aroma. Dieser Geschmack wird besonders intensiv, wenn der Wein einen hohen Tanningehalt hat, insbesondere nach längerer Reduktionszeit.

Doch selbst wenn zu viel Rotwein ins Essen gelangt, ist das Gericht noch nicht ruiniert. Das herbe Aroma kann durch die Zugabe von fettreichen Zutaten wie Sahne gemildert werden.

Kochwein für Wild und Lamm: Dunkelfelder im Einsatz

Immer wieder stellt sich die Frage, ob bestimmte Rotweinsorten sich besonders gut zum Zubereiten bestimmter Gerichte eignen. Die Antwort lautet eindeutig: Ja. Denn die Auswahl des Weins zum Kochen kann einen erheblichen Einfluss auf das Geschmackserlebnis des Gerichts haben. Dies gilt insbesondere für Wild- und Lammbraten, bei denen bereits beim Marinieren die Grundlage für den späteren Geschmack gelegt wird. Für diese deftigen Gerichte gibt es wenige Rotweinsorten, die sich so gut eignen wie der Dunkelfelder.

Der Dunkelfelder ist aufgrund seiner ausgewogenen Mischung aus kräftigen und milden Aromen die perfekte Wahl zum Kochen dieser Gerichte. Durch die Verwendung dieses tiefdunklen Rotweins beim Einlegen wird der typische, manchmal etwas strenge Geschmack von Wildfleisch und Lammbraten betont. Außerdem verleiht der Dunkelfelder Fleisch und Sauce eine schöne, kräftige Farbe. Ein weiterer Vorteil des Dunkelfelders ist, dass aufgrund seiner intensiven Aromen nur eine kleine Menge benötigt wird, um die Sauce angenehm mild zu machen.

Ein zusätzlicher Tipp: Es empfiehlt sich, sowohl beim Einlegen als auch beim Servieren als Tischwein eine Mischung aus halbtrockenem und trockenem Dunkelfelder zu verwenden. In vielen Bratenrezepten wird auch empfohlen, dem Wein in der Marinade 0,25 Liter Dunkelfelder und 0,25 Liter Wasser hinzuzufügen, anstatt nur einen halben Liter Wein zu verwenden.

Grauburgunder für rotes Fleisch: Eine überraschend gute Wahl

Neben dem Dunkelfelder gibt es eine weitere Weinvariante, die sich hervorragend zum Kochen von Wildfleisch und Lammbraten eignet. Das Besondere dabei ist, dass es sich um einen Weißwein handelt – zumindest offiziell. Denn obwohl die Beeren der Grauburgunder-Rebe rötlich bis rot gefärbt sind, gehört sie zu den offiziellen Weißweinsorten. Daher ist es nicht ungewöhnlich, in verschiedenen Rezepten für Wild- und Lammbraten auf den Grauburgunder als Kochzutat zu stoßen.

Der Wein trägt beim Einlegen des Fleisches zu drei positiven Effekten bei:

• Er macht das Fleisch zarter.
• Er verleiht dem Fleisch ein aromatischeres Profil.
• Er sorgt für eine harmonischere Geschmacksentfaltung.

Dies resultiert aus der zurückhaltenden Säure des Weins. Der Grauburgunder eignet sich besonders gut für diejenigen, die den typischen kräftigen Geschmack von Wildfleisch nicht so sehr mögen. Durch den Wein wird die Intensität abgemildert und eine mildere Note erreicht.

Video: Brittas Weinlatein: Welcher Wein zum Kochen?

Video: Kleine Weinkunde – Kochen im Tal

Die Kunst des Kochens mit Wein: Qualität ist der Schlüssel

„Man gebe 300 ml Wein bei stetigem Rühren in den Topf und gieße 200 ml Wein in den Koch“… so oder so ähnlich lautet die Empfehlung für ein ideales Kochen mit Wein. Die oberste Regel dabei ist: Der Wein muss schmecken! Verwende beim Kochen Wein, den du auch gerne trinkst!

Es ist nicht notwendig, einen teuren Riesling zu wählen, aber der Wein sollte dennoch eine angenehme Geschmacksnote haben. Während des Kochprozesses geht zwar ein Teil des Alkohols verloren, jedoch bleibt die Grundnote des Weins erhalten. Wenn diese nicht schmeckt, gehört der Wein auch nicht in den Topf. Besonders wichtig ist die Qualität des Weins, wenn er eine herausragende Rolle im Rezept spielt, da sein Geschmack dort besonders präsent sein wird, zum Beispiel bei einer Weißweinsauce.

Während des Kochprozesses geht zwar ein Teil des Alkohols verloren, jedoch bleibt die Grundnote des Weins erhalten. (Foto: AdobeStock – 657445156 altitudevisual)

Wein richtig einsetzen: Reduktion

Es gibt viele Möglichkeiten, Wein in einem Rezept zu verwenden, meist wird er zum Ablöschen, Aufgießen oder Einkochen verwendet.

Hierbei ist die nächste Regel zu beachten: Der Wein sollte reduziert werden.

Dies bedeutet, dass er auf niedriger Flamme eingekocht wird. Durch diesen Prozess verdunstet ein Teil des Alkohols im Wein, während sein Aroma konzentrierter und intensiver wird, da der Wein buchstäblich „reduziert“ wird.

Rotwein sollte um etwa die Hälfte reduziert werden, während Weißwein etwas stärker reduziert werden sollte, um die Fruchtnoten zu intensivieren.

Wenn der Wein nicht ausreichend reduziert wird, ist sein Geschmack im Gericht am Ende weniger ausgeprägt.

Bei kurz gegarten Gerichten ist es ratsam, einen etwas hochwertigeren und kräftigeren Wein zu wählen, damit sein Geschmack trotz der kurzen Reduzierzeit zur Geltung kommt.

Wichtig zu beachten ist: Obwohl ein Teil des Alkohols während des Reduzierens verdunstet, bleibt in der Regel dennoch ein Teil im Essen zurück. Daher sind Gerichte mit Wein als Zutat für Schwangere und Kinder ungeeignet.

Zutaten:

Zwiebelsuppe mit leckerem Wein ein Genuss (Foto: AdobeStock – 689976588 lanters_fla)

Anleitung:

In einem großen Topf die Butter und das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die dünn geschnittenen Zwiebeln und den gehackten Knoblauch hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 20-25 Minuten karamellisieren lassen, bis die Zwiebeln goldbraun und weich sind.

Das Mehl über die Zwiebeln streuen und gut vermischen, um eine Mehlschwitze zu bilden. Etwa 2 Minuten lang unter ständigem Rühren anschwitzen lassen, bis das Mehl leicht gebräunt ist.

Die Rinderbrühe langsam in den Topf gießen, dabei ständig rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Dann den trockenen Weißwein und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Suppe zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren. Etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, damit die Aromen gut vermischen und die Suppe leicht eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen.

Den Backofengrill vorheizen. Die Baguette-Scheiben oder das geröstete Brot auf ein Backblech legen und mit dem geriebenen Gruyère-Käse bestreuen. Unter dem Grill etwa 2-3 Minuten goldbraun backen, bis der Käse geschmolzen und leicht knusprig ist. Die Zwiebelsuppe in Schüsseln servieren und jeweils eine Scheibe des Käsebaguettes darauf legen. Sofort servieren und genießen!

Zutaten:

• 1 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 500 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 4 Tassen Gemüsebrühe
• 1 Tasse trockener Weißwein (z.B. Sauvignon Blanc oder Riesling)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 Tasse Sahne (optional)
• Frische Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren

Kartoffelsuppe geht immer. Ob an warmen oder kalten Tage schmeckt sie lecker. (Foto: AdobeStock – 113424328 Fischer Food Desig)

Anleitung:

1. In einem großen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und etwa 5 Minuten glasig dünsten.
2. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute kochen, bis er duftet.
3. Die gewürfelten Kartoffeln in den Topf geben und kurz anbraten.
4. Die Gemüsebrühe und den trockenen Weißwein in den Topf geben. Das Lorbeerblatt hinzufügen und die Suppe zum Kochen bringen.
5. Die Hitze reduzieren und die Suppe etwa 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
6. Das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe mit einem Pürierstab pürieren, bis sie cremig ist.
7. Optional die Sahne hinzufügen und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Die Kartoffelsuppe mit Wein heiß servieren und mit frischer Petersilie oder Schnittlauch garnieren.

Diese köstliche Kartoffelsuppe mit Wein ist perfekt für gemütliche Abende und bietet mit ihrem cremigen Geschmack und der leichten Weinnote ein echtes Geschmackserlebnis.

Zutaten:

• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
• 1/2 Tasse trockener Rotwein (z.B. Merlot oder Cabernet Sauvignon)
• 1 TL getrocknetes Basilikum
• 1 TL getrockneter Oregano
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Prise Zucker (optional)
• 250 g Nudeln nach Wahl (z.B. Spaghetti, Penne)
• Frisch geriebener Parmesan zum Servieren
• Frische Basilikumblätter zum Garnieren

Pasta mit einer leckeren Weinsoße eine tolle Kombination (Foto: AdobeStock – 236203582 robin-clouet.fr)

Anleitung:

1. In einer großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und etwa 5 Minuten glasig dünsten.
2. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute kochen, bis er duftet.
3. Die gehackten Tomaten, trockenen Rotwein, getrocknetes Basilikum und Oregano in die Pfanne geben. Gut umrühren.
4. Die Hitze reduzieren und die Soße etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben einen Esslöffel Tomatenmark hinzufügen, um die Soße etwas kräftiger zu machen. Optional eine Prise Zucker hinzufügen, um die Säure der Tomaten auszugleichen.
6. Während die Soße köchelt, die Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen.
7. Die gekochten Nudeln abgießen und zurück in den Topf geben. Die Nudelsoße darüber gießen und gut vermischen.
8. Die Nudelsoße mit Wein auf Teller verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan und frischen Basilikumblättern garnieren.
9. Sofort servieren und genießen!

Diese Nudelsoße mit Wein ist einfach zuzubereiten und bietet einen köstlichen Geschmack dank des Weins und der aromatischen Kräuter. Sie ist perfekt für ein schnelles und dennoch raffiniertes Abendessen, das die ganze Familie lieben wird.

Zutaten:

• 300 g Risotto-Reis (z.B. Arborio)
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 100 ml trockener Weißwein (z.B. Chardonnay oder Sauvignon Blanc)
• 50 g geriebener Parmesan
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frische Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren

Wer kann bei einem leckeren Risotto schon nein sagen (Foto: AdobeStock – 259988567 weyo)

Anleitung:

1. Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze warm halten.
2. In einem anderen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und etwa 5 Minuten glasig dünsten.
3. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute kochen, bis er duftet.
4. Den Risotto-Reis in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anbraten, bis er leicht glasig wird.
5. Den trockenen Weißwein hinzufügen und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist.
6. Eine Kelle warme Gemüsebrühe zum Reis geben und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist. Den Vorgang fortsetzen, indem Sie nach und nach die restliche Gemüsebrühe hinzufügen und einkochen lassen. Dies dauert normalerweise etwa 18-20 Minuten, bis der Reis al dente ist und eine cremige Konsistenz erreicht hat.
7. Die Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren, bis sie geschmolzen und gut vermischt sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Das Risotto auf Teller verteilen und mit frisch gehackter Petersilie oder Schnittlauch garnieren.
9. Sofort servieren und genießen!

Zutaten:

• 500 ml Rotwein (trocken)
• 200 ml Sahne
• 100 g Zucker
• 4 Eigelb
• 1 TL Vanilleextrakt
• Frische Früchte zum Servieren (z.B. Beeren oder Trauben)
• Minzeblätter zum Garnieren

Video: WEINCREME SCHICHTDESSERT [im Glas]| festlichen Nachtisch selber machen | Adventskalender #22

Anleitung:

1. Den Rotwein in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und den Wein etwa 15-20 Minuten lang köcheln lassen, bis er auf die Hälfte reduziert ist. Abkühlen lassen.
2. Die Sahne in einem separaten Topf erhitzen, bis sie heiß, aber nicht kochend ist. Beiseite stellen.
3. In einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, bis die Mischung hellgelb und cremig ist.
4. Den reduzierten Rotwein langsam in die Eigelbmischung gießen, dabei ständig rühren, um zu verhindern, dass das Eigelb gerinnt.
5. Die heiße Sahne unter ständigem Rühren langsam zur Rotwein-Eigelb-Mischung gießen.
6. Die Mischung zurück in den Topf gießen und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt und eine cremige Konsistenz erreicht ist. Dabei darauf achten, dass die Creme nicht kocht, um ein Gerinnen der Eier zu verhindern.
7. Den Topf vom Herd nehmen und die Vanilleextrakt unterrühren. Die Rotweincreme durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, um mögliche Klumpen zu entfernen.
8. Die Rotweincreme abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, bis sie fest ist.
9. Die Rotweincreme auf Dessertgläser oder Schälchen verteilen und mit frischen Früchten garnieren, z.B. Beeren oder Trauben. Mit Minzeblättern dekorieren.
10. Die Rotweincreme gekühlt servieren und genießen!

Zutaten:

• 500 ml Weißwein (trocken)
• 200 ml Sahne
• 100 g Zucker
• 4 Eigelb
• 1 TL Vanilleextrakt
• Frische Früchte zum Servieren (z.B. Erdbeeren, Kiwi, Ananas)
• Minzeblätter zum Garnieren

Video: Weißweincreme Rezept Desserts im Glas anrichten

Anleitung:

1. Den Weißwein in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und den Wein etwa 15-20 Minuten lang köcheln lassen, bis er auf die Hälfte reduziert ist. Abkühlen lassen.
2. Die Sahne in einem separaten Topf erhitzen, bis sie heiß, aber nicht kochend ist. Beiseite stellen.
3. In einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, bis die Mischung hellgelb und cremig ist.
4. Den reduzierten Weißwein langsam in die Eigelbmischung gießen, dabei ständig rühren, um zu verhindern, dass das Eigelb gerinnt.
5. Die heiße Sahne unter ständigem Rühren langsam zur Weißwein-Eigelb-Mischung gießen.
6. Die Mischung zurück in den Topf gießen und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt und eine cremige Konsistenz erreicht ist. Dabei darauf achten, dass die Creme nicht kocht, um ein Gerinnen der Eier zu verhindern.
7. Den Topf vom Herd nehmen und die Vanilleextrakt unterrühren. Die Weißweincreme durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, um mögliche Klumpen zu entfernen.
8. Die Weißweincreme abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, bis sie fest ist.
9. Die Weißweincreme auf Dessertgläser oder Schälchen verteilen und mit frischen Früchten garnieren, z.B. Erdbeeren, Kiwi und Ananas. Mit Minzeblättern dekorieren.
10. Die Weißweincreme gekühlt servieren und genießen!