Einst waren die Regeln zum Servieren hochwertiger Weine leicht: Rot zu Fleisch und Weiß zu Fisch. Doch beim Foodpairing entstehen auch ungewöhnliche Partner in einer teils unglaublichen Kombination.
Inhaltsverzeichnis: Das erwartet Sie in diesem Artikel
Foodpairing: Ungewöhnliche Kombination für Lebensmittel
Lassen sich exklusive spanische Weine zu italienischer Pizza kredenzen? Oder kann der Roséwein nicht auch zum dunklen Fleisch schmecken? Beim Foodpairing geht es darum, Lebensmittel zu kombinieren und den dazu passenden Wein zu finden. Ungewöhnliche Aromen finden zusammen, Finger Food wird dank der passenden Kombination zu einer Gourmetspeise.
Foodpairing: Neuer Trend für Experimentierfreudige
Beim Foodpairing handelt es sich um eine Methode, um zueinanderpassende Lebensmittel zu finden. Verglichen wird die DNA der Aromen. Eine gute Kombination sind Aromen, die einander so weit wie möglich ähneln. Der Grund für das Experimentieren ist, dass immer wieder neue Inspirationen gefunden werden sollen, dass Geschmack und Rezepte neu erlebt werden sollen und dass die Küche einfach spannungsgeladener sein soll.
Viele Restaurants haben sich auf das Foodpairing spezialisiert und bieten Speisen in Aromagruppen an, die von den Aromen, der Struktur oder bezogen auf andere Eigenschaften annähernd gleich sind. Hier gibt es die blumig-frische Gruppe, die herb-bittere, die mandelartige, die vanilleartige oder auch die aromatische Gruppe. Chemische Ähnlichkeiten werden in Datenbanken gesammelt, insofern hat das Foodpairing inzwischen etwas sehr Wissenschaftliches bekommen.
Dabei lassen sich Lebensmittel natürlich auch auf andere Weise kombinieren. Viele Anhänger suchen ungewöhnliche Aromen und bringen diese in Kombination. Aromen, die eigentlich nicht zusammenpassen und eher durch Gegensätzlichkeit denn durch Ähnlichkeit gekennzeichnet sind.
Wer dabei den passenden Wein auswählen möchte, schaut vor allem darauf, wo die größten Unterschiede liegen.
Lebensmittel, die für möglichst ungewöhnliche Rezepte verwendet werden, müssen aber nicht exotisch sein, denn auch Kartoffeln und Brot lassen sich wunderbar zu neuen Menü-Kreationen kombinieren.
Für einen unvergesslichen Abend gehören Wein und Essen zusammen ( Foto: Shutterstock-Evgeny Starkov )
Grundsätzliches zu Wein und Foodpairing: Von Finger Food und anderen Lebensmitteln in Kombination mit Wein
Ein guter Wein gehört für viele Genießer einfach zu einem großartigen Menü. Wobei: Es muss nicht immer ein mehrgängiges Menü sein, das auf den Tisch kommt. Auch Finger Food, das zum Beispiel beim Grillen gereicht wird, fordert einen ungewöhnlichen Partner und geht damit eine Kombination ein, die in dieser Art noch nicht bekannt ist.
Eine Weinberatung hilft bei der Entscheidung ( Foto: Shutterstock-_petereleven )
Wichtige Grundregeln beim Foodpairing mit Speisen und Wein
Die folgenden Grundregeln sind bei der Auswahl des passenden Weins zu den jeweiligen Speisen wichtig:
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Auf Ähnlichkeiten achten
Damit ist nicht gemeint, dass sich geschmackliche Ähnlichkeiten ergeben müssen oder dass die Rezepte grundsätzlich zum Wein passen sollen. Vielmehr geht es um die Qualität der Speisen und des Weins: Ein edles Menü fordert einen edlen Wein, bodenständige Speisen fordern einen bodenständigen Wein. Gleichwohl kann exklusives Finger Food auch mit einem exklusiven Wein kombiniert werden.
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Intensitäten ähnlich wählen
Ein leichter Wein gehört zu einem leichten Essen, ein intensives Gericht braucht einen intensiven Wein. Wer diese Regel nicht beachtet, muss hinnehmen, dass der Wein die Aromen im Essen überdeckt oder umgekehrt. Wichtig ist immer auch der Extrakt- sowie der Restzuckerwert des Weines. Mit viel Extrakt geht auch eine große Süße einher. Solche Weine sind für scharf-würzige Gerichte besonders gut geeignet.
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Harmonisch oder herausfordernd
Beides geht nicht, also muss sich der Gourmet entscheiden, ob der Wein harmonisch sein soll oder eine straffe Säure enthalten muss. Cremige, sämige und feine Speisen harmonieren also beim Foodpairing bestens mit harmonischen Weinen wie Chardonnay oder Bourboulenc, herausfordernd ist eher Champagner.
Rotwein mit Burger, sicher nicht für Jedermann die optimale Kombination ( Foto: Shutterstock-sunnygillphotoz)
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Sauer, salzig und süß
Auch hier gilt: Eine Kombination aus allem ist durchaus ein geschmackliches Erlebnis. Ein salziges Essen verlangt einen sauren Wein: Trockener Riesling oder Blanc de Blanc ist eine gute Wahl. Doch ein salziges Essen kann auch gut zu einem süßen Wein passen. Warum nicht einmal Weine und Speisen zusammenbringen, die ansonsten eher als zueinander unpassend beschrieben werden?
Ein Beispiel: Ein Riesling Kabinette passt hervorragend zu asiatischen Gerichten. Wer es nicht glaubt, sollte es probieren und damit die Geschmacksvielfalt beim Foodpairing testen.
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Starke Gegenspieler
Für ein fettes Essen wird ein starker Gegenspieler gebraucht. Rezepte, die auf fette Zutaten oder fettes Fleisch setzen, brauchen einen Wein, der sehr intensiv ist. Merlot oder ein Cabernet Sauvignon ist die richtige Wahl, denn ihre Struktur kann die Wuchtigkeit des Fleisches gut handeln. Zugleich macht das Fett aus dem Essen die Tannine des Weins sanfter.
Zu rotem Fleisch passt immer ein leckerer Wein ( Foto: Shutterstock-Stsvirkun )
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Frucht zu Frucht
Ein fruchtiger Wein will auch ein fruchtiges Essen als Partner haben. Beim Foodpairing kommt es daher darauf an, fruchtige Weine zu Speisen zu finden, die auf eine Fruchtkomponente setzen. Muscat oder Gewürztraminer sind ideale Partner für Fleisch mit sautierten Äpfeln oder Geflügel mit Marillenglasur.
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Lieber nicht: Süß mit süß kombinieren
Natürlich: Wein bereichert das Essen, doch gerade mit süßen Weinen ist Vorsicht geboten. Sie dürfen nicht zu süßen Speisen gereicht werden, denn der Wein verliert in diesem Falle an Aroma. Der Wein sollte stets süßer sein als die Nachspeise.
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Einer für alles
Es gibt Weine, die sind wahre Alleskönner und punkten auch beim Kombinieren damit, zu wirklich jedem Rezept zu passen. Sie sind überaus flexibel und auch Nicht-Weinkenner können mit ihnen nichts falsch machen. Rieslinge und Silvaner sind fast immer eine gute Wahl und zeigen sich als sehr flexibel. Sie punkten beide mit einer sehr frischen Säure und stehen in gutem Kontrast zum Essen.
Dinner zu zweit mit tollem Essen und noch tollerem Wein ( Foto: Shutterstock- Kichigin)
Allgemeine Regeln zu Speisen und Wein
Es gibt Weine, die können immer und jederzeit eingesetzt werden, sie schmecken immer und passen zu allen Gerichten. Dann gibt es Weine, die sehr speziell sind und auch beim Zusammenstellen mit Speisen eine gewagte Kombination darstellen können.
Einige Faustregeln sollten daher bekannt sein, damit das Essen nicht zur Experimentierstunde gerät:
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Zum Aperitif
Champagner passt immer! Er mag zwar in hoher Qualität nicht ganz günstig sein, dafür kann man damit nichts falsch machen. Er regt als Aperitif den Magen an, stimmt den Magen auf die folgenden Leckereien ein und bereitet das Essen vor. Auch ein italienischer Prosecco passt als Aperitif, allerdings ist bei diesem häufig die Qualität sehr schwankend. Auch ein Rosé oder ein Sherry ist als Aperitif ideal.
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Zu den Vorspeisen
Zu Vorspeisen passt fast immer Weißwein. Ein Pinot Grigorio oder ein Riesling passen zu Fisch, Salaten, Eierspeisen oder Muscheln. Kommt als Vorspeise Pastete auf den Tisch, sollte eher auf einen leichten Rotwein ausgewichen werden.
Pasta kann mit Weiß- oder Rotwein kombiniert werden, wobei die Art des Weins durch die Soße entschieden wird. Ist bei der Vorspeise Fleisch enthalten, passt ein Rotwein sehr gut. Wer Kaviar serviert, muss hingegen an den Champagner denken!
Zu Vorspeisen passt immer ein leckerer Weißwein ( Foto: Shutterstock- VladaKela _)
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Zu Meeresfrüchten und Fisch
Ein trockener Weißwein passt hervorragend zu Meeresfrüchten und Fisch, beim Kombinieren der Weine und Speisen werden hier aber auch schon mal Experimente gemacht. Kommt Sushi auf den Tisch, verlangt dieses nach einem Sake. Ein kräftiger Fisch vom Grill hingegen wird mit einem Rotwein kombiniert.
Meeresfrüchte und Weißwein im Einklang ( Fotolizenz- Shutterstock-Nataliya Muzhetskaya )
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Zu Fleisch
Beim experimentellen Zusammenstellen der Lebensmittel kommt es darauf an, möglichst ungewöhnliche Aromen zu kombinieren. Warum sollte dann zu Fleisch immer Rotwein kredenzt werden? Auch ein würziger Weißwein passt zu vielen Fleischgerichten, vor allem die asiatische Küche verträgt sich wegen der eigenen Süße eher mit Weiß- als mit Rotwein. Feine Rotweine werden zu feinen Fleischspeisen, kräftige Weine zu kräftigen Speisen kombiniert.
Wer beim Kochen Wein verwendet, sollte den jeweils landestypischen Wein ebenfalls auf den Tisch bringen: Zu französischem Essen passt am besten ein Bordeaux, zur deutschen Hausmannskost idealerweise ein Spätburgunder. Die jeweiligen Aromen sind durch das Kochen auch im Fleisch enthalten und harmonieren wunderbar mit dem Wein, der zum Essen getrunken wird.
