Tannine: Definition, Vorteile, Nachteile und was sie überhaupt bewirken
Tannine: Definition
Tannine, die im Wein enthalten sind, werden als Gerbstoffe oder mit dem Begriff „Gerbsäure“ bezeichnet. Die natürlichen Inhaltsstoffe der Trauben finden sich auch in Nüssen, in Kakao oder in Tee, wobei auffällig ist, dass Rotwein deutlich mehr dieser Stoffe enthält als Weißwein. Vor allem in den Traubenkernen und in der Schale ist der Tanningehalt besonders hoch. Die Stoffe haben in der Natur durchaus ihren Sinn, schützen sie die Trauben doch vor Fressfeinden. Diese stufen die Weintrauben nach kurzer Verkostung als ungenießbar ein. Außerdem ist ein hoher Tanningehalt ein cleverer Schutz vor Fäulnis, denn er entfaltet eine antiseptische Wirkung.
Durch die Maischegärung kommen die Gerbstoffe in den Wein und sorgen dort unter anderem für ein tiefes Rot bis Rotbraun. Je nach Länge der Standzeit der Maische variiert der Tanningehalt im Rotwein, wobei auch die Traubensorte Einfluss auf den Gehalt hat. Des Weiteren ist die Gärtemperatur relevant: Bei höherer Temperatur lösen sich die Gerbstoffe leichter aus der Schale.
Auch ein selten benutztes Holzfass kann den Tanningehalt im Wein nach oben treiben, wobei Fass und Korken eher geringe Anteile im Vergleich zu den Trauben liefern.
Die Wirkung der pflanzlichen Gerbstoffe
Beim Genuss von Rotwein macht sich nicht selten ein leicht pelziges Gefühl im Mund bemerkbar. Dieses rührt von den enthaltenen Gerbstoffen her, die mit den Schleimhäuten reagieren. Fachleute sprechen dabei von einer „adstringierenden Wirkung“, was übersetzt so viel wie „zusammenziehend“ bedeutet.
Tannine sind wegen ihrer Wirkung auf das Aroma, die Textur, Farbe und Haltbarkeit des Rot- oder Weißweins wichtig. Vor allem der Geschmack profitiert von einem hohen Tanningehalt, denn die leicht herben Noten sorgen für die gewünschte Komplexität des Weins. Dieser schmeckt weniger flach oder eintönig, sondern wird körperreich und vollmundig.
Video: Was ist Tannin? – Tannin oder Gerbstoff? – Wein einfach erklärt – das Wein 1×1
Weinhersteller können durch die Kontrolle der Tanninkonzentrationen verschiedene Stile von Weinen erzeugen (Foto: AdobeStock – 270040033 New Africa)Maischegärung:
Die Maischegärung, die bei der Herstellung von Rotwein durchgeführt wird, ist ein Schlüsselmoment für die Freisetzung von Tanninen. Während dieser Gärung fermentiert der Most zusammen mit den Traubenschalen. Während dieses Prozesses werden die Tannine aus der Schale extrahiert und tragen zur tiefen Farbe des Weins bei, die von Rot bis Rotbraun reichen kann. Die Menge der extrahierten Tannine hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Dauer der Maischegärung, die Länge der Kontaktzeit zwischen Most und Schalen sowie die Temperatur während des Vorgangs. Höhere Temperaturen können dazu führen, dass sich die Tannine leichter von der Schale lösen. Auch die Rebsorte hat Einfluss auf den Tanningehalt des Weins. Sorten wie Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat oder Sangiovese neigen dazu, höhere Mengen an Tanninen zu enthalten als beispielsweise Pinot Noir.Einfluss des Reifegrads:
Die Qualität der Tannine in den Trauben hängt stark vom Reifegrad ab. Es ist möglich, dass Trauben einen hohen Zuckergehalt aufweisen, während die Tannine noch unreif sind. Die Bestimmung des Reifezustands erfolgt oft durch das regelmäßige Probieren der Weinbeeren, um sicherzustellen, dass sowohl der Zuckergehalt als auch die Tannine den gewünschten Reifegrad erreicht haben.
Eichenholzfässer (Barrique):
Die Reifung des Weins in Eichenholzfässern, insbesondere in neuen oder selten verwendeten Barrique-Fässern, trägt zur Freisetzung von Tanninen bei. Je neuer das Fass oder je seltener es verwendet wird, desto mehr Tannine gelangen in den Wein. Dies verleiht dem Wein oft zusätzliche Struktur und Aromen, die aus der Wechselwirkung zwischen dem Wein und dem Holz resultieren.Naturkorken:
Selbst der Naturkorken, der oft zur Versiegelung von Weinflaschen verwendet wird, kann geringe Mengen Tannine an den Wein abgeben. Diese Mengen sind jedoch so gering, dass sie geschmacklich in der Regel kaum wahrnehmbar sind und keine wesentliche Rolle im Wein spielen.Verwendung von Tanninen als Schönungsmittel:
In einigen Fällen werden Tannine als Schönungsmittel dem Wein zugesetzt. Dies dient dazu, das Ausfällen von Eiweißstoffen im Wein zu fördern, wodurch der Wein klarer wird und keine Trübungen aufweist.
Über 30 Tanninarten: Einfluss auf Geschmack, Textur und Qualität
Tannine haben eine Vielzahl von Effekten auf Wein. Über 30 verschiedene Arten von Tanninen sind bekannt, von denen einige die Weinqualität positiv beeinflussen, während andere als weniger vorteilhaft angesehen werden. Sie verleihen dem Wein eine raue, trockene Note, die als Adstringenz bekannt ist. Dieser Geschmack kann am besten als eine Art herbe Bitternote beschrieben werden, ähnlich der von dunkler Schokolade. Darüber hinaus verändern Tannine die Textur des Weins, indem sie auf der Zunge ein pelziges Gefühl erzeugen.
Neben ihrem Einfluss auf Geschmack und Textur beeinflussen Tannine auch die Haltbarkeit, Farbe und Reifung eines Weins. Viele Weintrinker betrachten sie daher als entscheidendes Element eines Rotweins, das sicherstellt, dass er nicht flach oder eintönig wird.
Spielen Tannine auch in Weißweinen eine Rolle?
Im Allgemeinen sind Tannine in Rotweinen präsenter als in ihren weißen Gegenstücken. Dies liegt daran, dass Tannine zusammen mit den Farbstoffen aus den Beerenhäuten extrahiert werden. Bei der Herstellung von Rotwein werden die Trauben einschließlich der Kerne und der Schale vergoren.
Im Gegensatz dazu sind Tannine in Weißweinen weniger erwünscht, da sie dazu neigen, den Wein schnell bitter werden zu lassen. Aus diesem Grund werden die Trauben für Weißwein sofort abgepresst, und die Gerbstoffe haben nur begrenzte Zeit, um in den Wein einzudringen.
Im Allgemeinen sind Tannine in Rotweinen präsenter als in ihren weißen Gegenstücken. (Foto: AdobeStock – 170077815 Rostislav Sedlacek)
Wie kann ich kräftige Tannine im Wein reduzieren?
Der Tanningehalt eines Weins variiert je nach Traubensorte. Nicht jeder Wein hat den gleichen Gerbstoffanteil, sodass es vorkommen kann, dass die Tannine in einem Wein zu kräftig erscheinen. Rebsorten mit einem höheren Tanningehalt sind unter anderem Cabernet Sauvignon, Shiraz, Tannat, Nebbiolo, Sangiovese und Tempranillo.
Die gute Nachricht ist jedoch: Du kannst etwas dagegen tun. Alles, was du tun musst, ist den Wein zu dekantieren.
Durch das Atmen des Weins verbinden sich Moleküle in der Luft mit den Tanninen, wodurch sich der Wein öffnet und die Adstringenz der Tannine abgemildert wird.
Zusätzlich kann auch fettiges Essen helfen, kräftige Tannine im Mund zu mildern.
Die beiden Komponenten bilden eine Verbindung, die dazu führt, dass der Wein angenehmer in seiner Textur wird und das Essen geschmackvoller erscheint.
Fette haben die Eigenschaft, Tannine weicher zu machen. Daher ist auch ein leckerer Käse die ideale Begleitung zu einem tanninreichen Rotwein.
